La levadura es un hongo unicelular que se utiliza en diversos procesos de fermentación, como para la cerveza y el vino. En el caso de las masas, se produce el aumento de volumen porque estos microorganismos reaccionan al calor.
Por eso, cuando un pan se hornea, la levadura comienza a producir rápidamente dióxido de carbono, causando que el pan aumente de tamaño.
Al mismo tiempo, el calor mata al hongo, por lo que la producción de dióxido de carbono cesa y se detiene el aumento de volumen; de esta manera, ya no ingerimos el hongo cuando comemos el pan.