La comida desecada es aquella que ha sido sometida a un proceso de eliminación de la mayor parte de su contenido de agua, mediante técnicas como el secado al sol, el ahumado, el salado o el uso de deshidratadores eléctricos. Algunos ejemplos de comida desecada son las frutas secas, las carnes secas, los embutidos o las hierbas aromáticas.
La comida desecada tiene varias ventajas: se conserva durante más tiempo, ocupa menos espacio, pesa menos y mantiene gran parte de sus nutrientes y su sabor. Por eso, es muy utilizada por los viajeros, los campistas, los militares o las personas que viven en zonas con escasez de alimentos frescos.
Pero, ¿por qué la comida desecada no se pudre? La respuesta tiene que ver con la acción de los microorganismos que causan la descomposición de los alimentos. Estos microorganismos son bacterias, hongos y otros seres vivos que se alimentan de la materia orgánica y producen cambios químicos y físicos en ella. Estos cambios pueden ser beneficiosos, como en el caso de la fermentación del queso o el yogur, o perjudiciales, como en el caso del moho o la putrefacción.
Los microorganismos necesitan ciertas condiciones para vivir y reproducirse, como una temperatura adecuada, un pH favorable y una fuente de nutrientes. Pero sobre todo, necesitan agua. El agua es imprescindible para que los microorganismos puedan realizar sus funciones vitales, como el transporte de sustancias, la respiración o la división celular.
Al desecar los alimentos, se les quita el agua que contienen y se les hace inhóspitos para los microorganismos. Sin agua, los microorganismos no pueden crecer ni multiplicarse y mueren o entran en un estado de latencia. Así se evita que los alimentos se deterioren y se alarga su vida útil.
Sin embargo, la comida desecada no es inmune a la contaminación microbiana. Si se expone al aire húmedo o se rehidrata con agua sucia, puede volver a ser un medio propicio para los microorganismos. Por eso, es importante guardar la comida desecada en recipientes herméticos y en lugares frescos y secos. También es conveniente rehidratarla con agua potable y cocinarla bien antes de consumirla.
