La miel es un alimento dulce y delicioso que se ha consumido desde la antigüedad. Pero además de su sabor, la miel tiene otra característica sorprendente: no se descompone. De hecho, se han encontrado frascos de miel en tumbas egipcias que datan de miles de años y aún estaban en perfecto estado para comer. ¿Qué hace que la miel sea tan resistente al paso del tiempo y a los microorganismos que causan el deterioro de otros alimentos? La respuesta está en la química de la miel.
La miel se produce a partir del néctar de las flores, que es una solución azucarada que contiene principalmente sacarosa. Las abejas recolectan el néctar y lo almacenan en un órgano especial llamado buche melario, donde lo transforman parcialmente en glucosa y fructosa mediante enzimas. Luego, las abejas regurgitan el néctar procesado en los panales de cera, donde lo exponen al aire para que se evapore el exceso de agua. Así, el néctar se convierte en miel, una solución concentrada de azúcares con un contenido de agua muy bajo, alrededor del 17%.
El bajo contenido de agua de la miel es uno de los factores clave que impiden su descomposición. La mayoría de las bacterias y los hongos necesitan agua para crecer y multiplicarse, pero la miel les quita el agua por ósmosis, es decir, por el movimiento del agua a través de una membrana desde una zona de menor concentración de solutos (como los azúcares) a una zona de mayor concentración. Esto provoca que las células microbianas se deshidraten y mueran.
Pero el bajo contenido de agua no es el único factor que protege a la miel. La miel también tiene una baja actividad de agua; esto es una medida de la cantidad de agua en una sustancia que está disponible para sostener el crecimiento microbiano. La actividad de agua depende no solo del contenido de agua, sino también de otros factores como la temperatura, la presión y la presencia de solutos. La actividad de agua se expresa como un valor entre 0 y 1, siendo 1 el valor máximo que corresponde al agua pura. La mayoría de las bacterias necesitan una actividad de agua superior a 0.9 para crecer, mientras que los hongos necesitan más de 0.8. La miel tiene una actividad de agua de 0.6¹, lo que significa que el agua que contiene está fuertemente retenida por los azúcares y no está disponible para los microorganismos.
Otro factor que ayuda a la miel a evitar la descomposición es su acidez. La miel tiene un pH entre 3 y 4.5, lo que la hace ligeramente ácida. Esto dificulta el crecimiento de muchos microorganismos, que prefieren ambientes neutros o alcalinos. Además, la principal ácido en la miel es el ácido glucónico, que se forma por la oxidación de la glucosa por una enzima llamada glucosa oxidasa. Esta enzima también produce peróxido de hidrógeno, una sustancia con propiedades antisépticas que se usa comúnmente para desinfectar heridas. De hecho, la miel se ha usado desde tiempos antiguos como un remedio natural para curar heridas y quemaduras.
Por último, la composición química de la miel también contiene otras sustancias que pueden tener efectos antibacterianos o antioxidantes. Por ejemplo, la miel contiene flavonoides, fenoles, ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos y vitaminas. Estas sustancias pueden variar según el tipo y origen floral de la miel, lo que le da diferentes propiedades y sabores.
En conclusión, la miel es un alimento extraordinario que no se descompone gracias a una serie de factores químicos que actúan en armonía. Su bajo contenido y actividad de agua, su acidez, su producción de peróxido de hidrógeno y su variedad de compuestos bioactivos le confieren una gran estabilidad y resistencia frente a los microorganismos. Por eso, la miel puede durar indefinidamente si se conserva en un recipiente cerrado y alejado de la humedad.
