Los embutidos son productos cárnicos que se obtienen al picar, mezclar y condimentar carne y grasa de diferentes animales, principalmente de cerdo, y rellenar con esta masa unas envolturas llamadas tripas. Los embutidos pueden ser frescos, cocidos o curados, según el tratamiento térmico y el tiempo de maduración que reciban. Los embutidos son muy populares y variados, y se consumen como aperitivo, bocadillo o ingrediente de otros platos. En este artículo te explicamos cómo se procesan los embutidos, qué materias primas se utilizan y qué tipos de embutidos existen.
El proceso de elaboración de embutidos
El proceso de elaboración de embutidos consta de las siguientes etapas:
Preparación de materias primas: se selecciona la carne y la grasa de animales sanos y bien alimentados, con el pH adecuado y en condiciones higiénicas óptimas. Se aplica un tratamiento frigorífico para mantener la temperatura adecuada y evitar la descomposición o el desarrollo de microorganismos.
Picado: se pica la carne y la grasa con máquinas picadoras, según el tamaño y la textura que se quiera obtener. Se debe picar la carne casi congelada para evitar que se oxide o pierda jugosidad.
Mezclado: se mezcla y amasa la carne y la grasa con sal, especias, aditivos y condimentos, según la receta de cada embutido. Se puede añadir agua, vino o leche para facilitar el amasado y mejorar la ligazón.
Reposo: se deja reposar y fermentar la masa en frío durante unas horas o días, según el tipo de embutido. Durante este tiempo, la masa absorbe los sabores y aromas de los condimentos y se produce una acidificación que favorece la conservación.
Embutido: se rellena la masa en las tripas, que pueden ser naturales (de cerdo, cordero o vacuno) o artificiales (de celulosa, colágeno o plástico). Se utiliza una máquina embutidora que introduce la masa en las tripas de forma uniforme y sin aire. Se pueden hacer embutidos continuos o porcionados mediante torsión o atado.
Cocido y/o ahumado: algunos embutidos se someten a un tratamiento térmico para coagular las proteínas y eliminar los microorganismos. Se puede hacer mediante un baño de agua caliente (escaldado) o una corriente de aire caliente (cocción). También se puede aplicar un ahumado para dar sabor, color y aroma al producto. Estos tratamientos son opcionales según el tipo de embutido.
Maduración y secado: otros embutidos se someten a un proceso de maduración y secado en condiciones controladas de temperatura, humedad y ventilación. Durante este proceso, el producto pierde agua, adquiere consistencia, desarrolla su sabor característico y se estabiliza microbiológicamente. El tiempo de maduración puede variar desde unos días hasta varios meses según el tipo de embutido.
Conservación: una vez elaborados los embutidos, se deben conservar en frío o al vacío para mantener sus propiedades organolépticas y sanitarias. Una vez abierto el envase, se recomienda guardar el producto en el frigorífico o consumirlo lo antes posible.
Los tipos de embutidos
Los embutidos se pueden clasificar según diferentes criterios, como el origen animal, el tamaño, la forma, el color o el sabor. Sin embargo, uno de los criterios más utilizados es el tratamiento térmico que reciben. Según este criterio, se pueden distinguir tres tipos principales de embutidos:
Embutidos frescos: son aquellos que no reciben ningún tratamiento térmico ni maduración. Se elaboran con carne fresca picada y condimentada, y se deben consumir en pocos días o cocinarlos antes de su consumo. Algunos ejemplos son las salchichas frescas, las longanizas frescas o las morcillas frescas.
Embutidos cocidos: son aquellos que se someten a un tratamiento térmico de escaldado o cocción, que les confiere una textura firme y un color rosado. Se elaboran con carne picada y condimentada, a la que se puede añadir fécula, leche o huevo. Se pueden consumir directamente o calentarlos ligeramente. Algunos ejemplos son las salchichas de Frankfurt, las mortadelas o los jamones cocidos.
Embutidos curados: son aquellos que se someten a un proceso de maduración y secado, que les confiere una textura dura y un color rojizo. Se elaboran con carne picada y condimentada, a la que se puede añadir pimentón, vino o ajo. Se pueden consumir directamente o cocinarlos ligeramente. Algunos ejemplos son los chorizos, los salchichones o los jamones curados.
Los embutidos son productos cárnicos muy apreciados por su sabor, su aroma y su versatilidad. Los embutidos se pueden disfrutar solos o acompañados de pan, queso, vino o frutos secos. Los embutidos también se pueden utilizar como ingredientes de otros platos, como guisos, tortillas, pizzas o ensaladas. Los embutidos son una fuente de proteínas, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, pero también contienen grasa, sal y colesterol, por lo que se deben consumir con moderación y dentro de una dieta equilibrada.
