El queso es un alimento milenario que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal. Su origen se remonta al Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales y a aprovechar su leche. Existen diversas leyendas sobre cómo se descubrió el queso, pero lo cierto es que se trata de un producto que ha acompañado a las civilizaciones a lo largo de la historia.
El nacimiento del queso y su leyenda
Una de las leyendas más extendidas sobre el origen del queso cuenta que un mercader árabe guardó leche en un recipiente hecho con el estómago de un cordero. Al abrirlo después de un largo viaje por el desierto, vio que la leche se había separado en dos partes: una sólida y otra líquida. La parte sólida era el queso y la líquida el suero. Esto se debió a la acción del cuajo, una enzima presente en el estómago del cordero, y al calor del desierto, que favoreció la fermentación de la leche.
Otra versión de esta leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo hallazgo al guardar leche en una bolsa de piel de cabra. Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega, que dice que fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino.
Los primeros quesos documentados
Los primeros registros arqueológicos del queso se han encontrado en el Antiguo Egipto, donde se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. También se han hallado pinturas murales que muestran escenas de ordeño y elaboración de queso en las tumbas egipcias.
Otra cuna del queso fue la Antigua Mesopotamia, donde se descubrió un friso sumerio del templo de la diosa Ninhursag que muestra las fases de producción de queso, desde el ordeño, el batido y el filtrado hasta el almacenaje. El queso también tenía un gran protagonismo en la gastronomía de la Antigua Grecia, donde se consumía solo o mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras.
Pero fue la Antigua Roma quien impulsó la popularidad y la diversidad del queso, al extender sus técnicas de elaboración por todo su imperio. Los romanos consumían queso a diario, sobre todo de cabra, y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de elaboración era muy similar al actual y consistía en cuatro pasos principales: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración.
La expansión del queso por el mundo
Con la caída del Imperio Romano, surgieron diferentes técnicas locales de elaboración del queso en Europa, dando lugar a una gran variedad de quesos según el origen de la leche, los fermentos utilizados, el grado de maduración y los agentes saborizantes añadidos. El queso se convirtió en un alimento básico para las épocas de escasez y para los viajes largos, por su facilidad de transporte y conservación.
El queso también llegó a América con los colonizadores europeos, que llevaron consigo sus recetas y sus animales. Allí se adaptaron a las condiciones climáticas y geográficas del nuevo continente y se mezclaron con las tradiciones culinarias locales. Así surgieron quesos como el cheddar, el monterrey jack o el oaxaca.
Hoy en día existen cientos de variedades de queso en todo el mundo, cada una con su sabor, textura y personalidad. El queso es un alimento que sigue evolucionando y sorprendiendo a los paladares más exigentes, y que forma parte de la cultura y la identidad de muchos pueblos.