Las papas y los huevos son dos alimentos muy comunes y versátiles que podemos cocinar de muchas formas diferentes. Sin embargo, hay una forma de cocinarlos que produce un efecto opuesto en su consistencia: hervirlos. Cuando hervimos las papas, se ablandan y se vuelven más fáciles de machacar o cortar. Cuando hervimos los huevos, se endurecen y se vuelven más firmes y compactos. ¿A qué se debe este cambio?
La respuesta está en la composición química y la estructura molecular de ambos alimentos. Las papas son tubérculos que almacenan almidón, un tipo de carbohidrato formado por cadenas largas de moléculas de glucosa. Estas cadenas se agrupan en gránulos que se mantienen unidos por puentes de hidrógeno, que son enlaces débiles entre átomos de hidrógeno y oxígeno.
Cuando calentamos las papas, los puentes de hidrógeno se rompen y los gránulos de almidón se hinchan y se dispersan en el agua. Esto hace que las papas pierdan su forma y su rigidez y se vuelvan más blandas y gelatinosas. Este proceso se llama gelatinización del almidón y es el responsable de que las papas se ablanden al hervir.
Los huevos, por el contrario, son productos animales que contienen proteínas, que son moléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Estas cadenas se pliegan sobre sí mismas y forman estructuras tridimensionales llamadas proteínas nativas. Estas estructuras se mantienen unidas por diferentes tipos de enlaces, como puentes de hidrógeno, puentes disulfuro o interacciones hidrofóbicas.
Cuando calentamos los huevos, los enlaces que mantienen las proteínas nativas se rompen y las cadenas de aminoácidos se despliegan y se estiran. Esto hace que las proteínas pierdan su forma original y se vuelvan más flexibles y alargadas. Sin embargo, al estar en contacto con el agua, las proteínas tienden a reagruparse y a formar nuevos enlaces entre ellas. Esto hace que las proteínas se entrelacen y formen una red sólida e impermeable que atrapa el agua y el aire. Este proceso se llama coagulación de las proteínas y es el responsable de que los huevos se endurezcan al hervir.
Así pues, el calor ablanda las papas y endurece los huevos porque afecta de forma diferente a sus componentes principales: el almidón y las proteínas. El almidón se gelatiniza y se dispersa en el agua, mientras que las proteínas se coagulan y forman una red sólida. Estos cambios son irreversibles, es decir, no podemos volver a obtener papas duras o huevos líquidos una vez que los hemos hervido.
